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老化橋かけをひきおこすメイラード反応

さて、老化橋かけをひきおこす有力な原因としてメイラード反応があります。

アミノ酸やタンパク質を糖とまぜて加熱すると、褐色に色づいてきます。この現象をくわしく研究したフランスの化学者マヤール（英語よみにするとメイラード）の名をとって、メイラード反応とか褐変反応とかよばれています。

タンパク質やアミノ酸を糖とまぜて加熱する操作は、実は私たちが日常、料理の際に行っていることです。メイラード反応はそれゆえ、食品化学の分野でさかんに研究されてきました。

メイラード反応は、大へん複雑な反応です。まず、アミノ酸やタンパク質の中のアミノ基と、糖のカルボニル基の聞で、結合がおこるのがはじまりだが、この初期過程では褐色にはなない。反応がさらにすすんで、いくつもの反応が連鎖的におこり、複雑な生成物ができあがります。

生成物のあるものは褐色であり、ある生成物は蛍光をもっています。そして、タンパク質の鎖の間に橋かけもできてきます。

近年になって、体の中でもメイラード反応がおこっていることが明らかになってきました。

たとえば正常の大人の場合、ヘモグロビン（血液の中にある赤色のタンパク質で、酸素を運搬する）のおよそ４パーセントに、初期過程のメイラード反応がおこっているし、血液中の糖の濃度の高い糖尿病の患者さんでは、この割合がもっと高くなります。

それゆえ、メイラード反応のおこったヘモグロビンの量を測ることによって、糖尿病を診断することが、実際広く行われています。

体の中のタンパク質は、たえず新しく合成される一方では分解されて、入れ替わっています。ヘモグロビンは平均１２０日ぐらいで入れ替わっています。それゆえ、メイラード反応がおこっても、やがて新しいヘモグロビンと入れ替わります。

ところが、コラーゲンは入れ替わりがひどくおそいタンパク質です。つまり、長い間体の中にとどまっています。それゆえメイラード反応をうけるチャンスも多いし、メイラード反応も初期過程だけでなく、その後の反応＝橋かけ形成もおこることが予想されます。

実際、年をとった人の真皮のコラーゲンには、メイラード反応生成物に似たスペクトルの蛍光が観察されます。蛍光の強さは年をとると増大します。

また試験管の中で、コラーゲンをグルコースのような糖とまぜて３７度Ｃに保温しておくと、橋かけができていくのが観察されます。

（続く）

さて肌を美しく保つための美容成分としてはお肌のうるおいを維持してくれるヒアルロン酸や、若々しい肌の材料となるコラーゲンなどが有名です。

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管理人（薬剤師）

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